MISIR EKMEĞİ
Yöresel yiyeceklerin temelinde genellikle mısır ve mısır unu
bulunmaktadır. Bunun böyle olması da tabiidir. Eskiden anbarda mısır oldu
mu korkacak bir şey yoktu. Evde her zaman ekmek varsa yiyecek de var
demekti.
Mısır ekmeği pişirmenin iki safhası bulunmaktadır. Bir; ekmeğin piş
irileceği plekiyi bu işe hazırlamak, ikincisi de ekmek hamurunu yoğurmak.
Plekiler üç kiloluktan altı kiloluğa kadar küçükten büyüiğe doğru
sıralanır. Diyelimki üç kiloluk plekide ekmek yapmaya karar verdik: Tok
bir ateş yakar, ateşin iki yanına demir ayakları koyarız, plekiyi ağzı
aşağı olarak bu demirleıin üzerine yerleştiririz.
Ateş plekiyi iyice kızdırırken bol köz ve kül de bırakır. Bu arada ekmek
hamurunu sıcak su ile yoğurmak için yanan ateşin kenarına bir güğüm su
konur.
Pleki ateşin Üzerinde pişedursun, biz diğer yandan ekmek hamurunu
hazırlarız. En eskilerde ekmek teknesi ağaçtandı ve çekme olarak
yapılırdı. Anbardan üç kiloluk un alarak ekmek teknesine elekleıiz. Tuz
kalın olduğundan bir kapa konur ve sıcak su ile temizlendikten sonra
eritilerek teknedeki unun ortasına dökülür, yeteri kadar da el yakan sıcak
su ilave edilir ve hamur iyice yoğrulur. Bu arada sıcak su eli yakar ve
hamur parmaklara yapışır. Bunun için hamuru yoğuran kadın, yanında bir
sahanla bir miktar soğuk su alır ve zaman zaman elini bu soğuk suya
batırarak ve parmaklardan temizliyerek işini tamamlar.
Yoğurma işi bitince hamur yuvarlak hale getirilir ve tekneye konan bir
tutam un üzerine gezdiriliı. Bu unlar hamunın plekiye yapış masım önler.
Ekmek hamuruna bir miktar şeker, bir miktar balli lobya unu, bir miktar
zeytinyağı koymak ekmeğe tad verir. Süt ve yumurta da konabilir. Hamur
tarif edildiği gibi yoğrulduktan sonra sıra pişirmeye gelmiştir. Şimdi de
ekmeğin pişiıilmesini görelim.
Pleki, iyice piştiğine emin olunduktan sonra (Pişmiş plekinin üzerine
bırakılan bir damla su hemen buharlaş ir) bir kukari ve bir parça paçavra
yardımıyla ateş in üzerinden alınır ve yana çekilir. Hazırlanan hamur
sıcak olan plekiye yerleştirilir ve çevirme ekmek yapilacaksa pleki
paçavra ile dildendirilir, içindeki hamur elin ayasına alınarak plekiye
ters konur. Böylece yapışmayı önleyen un da görevini yapmıştır. Ateşteki
közler ve küller kenara çekilerek pleki, alttan da kızmış olan ocak
taşının üzerine sürülür ve üzeri bir sacla kapatılarak, sac üzerine hafif
bir ateş yakilır. Aıtan küller ve közlerle plekinin çevresi çepeçevıe
sanlır. Böylece plekideki ekmek alttan, üstten ve yanlardan yavaş yavaş
pişer. Üstten kızarmışsa pişmiş demektir. Iyi bir usta, ateşi ustalikla
yakarak olduğu gib bırakır ve ekmeğin pişip pişmediğini kontrol etmeye
gerek görmez. Sıcak ekmek, tereyağı ve minci ile katık edilince bir hoş olur. Aclığı
fevkalade giderir ve başka bir şey istemez.
ÇORBALAR
Her yerde birinci yemek olarak alınan sulu çorbalar Rize bölgesinde pek
fazla bilinmez. Birinci yemek olarak sofraya gelenler genellikle tava
yemekleridir. Bu yemekler sofraya sıcak olarak getirilirler. Turşu
kavurması, muhlama ve bunların değişik çeşitleri gibi. Rize'de bazı sulu
yemekler "manca" diye adlandınlır. Bunlar çorba türü yemekler olarak
mütalaa edilebilirse de umumiyetle tava yemeklerinden sonra ikinci yemek
olarak alınırlar. Fasulye mancası, lahana mancası, kabak mancası gibi.
KORKOTO ÇORBASI VEYA AYRAN ÇORBASI
Korkoto : Kırılmış mısır
Malzemeler: İki su bardağı korkoto, Bir su bardağı ayran, İki çorba kaşığı tereyağı
Yapılışı: Önce korkoto suya atılır, ayran ve tuz katılır, tereyağı konup
pişirilir. Günümüzde; salça tereyağmda pişirileıek servis yapılırken
çorbanın üzerine gezdirilmektedir.
FASULYE (LOBYA) ÇORBASI
Malzemeler: Uç su bardağı kuru fasulye, Domates büyüklüğünde içyağı, Iki
baş ortaboy soğan veya soğana karşılık prasa yaprağı
Yapılışı: Once kuru fasulye suda pişirilir. Soğanlar veya prasa yapraklan
ayrı bir kapta pembeleşinceye kadar yağda kavrulur, fasülye, içyağı, tuz
ve su ilave edilip pişinceye kadar yeniden kaynatılır. Kemik ilave
edilirse daha lezzetli olur. Nane katılarak yenir.
HOPİ VEYA HUPI ÇORBASI
Malzemeler: Uç yoğurt kasesi hopi. (İçiyle birlikte kurutulmuş kuru
fasulye), bir kaşık tereyağı, Bir domates büyüklüğünde içyağı, İki baş
soğan veya bunun kadar prasa yaprağı
Yapılışı: ince doğranmış soğanlar veya prasa yaprakları yağla kavmlur.
Kırılmış fasülye hopileri içine atılarak karıştırılır, su ve tuz ilave
edilip piş irilir. Kemik ilave edilerek pişirilirse iyi olur. Nane ve
sarmısak ilave edilerek yenir.
KABAK ÇORBASI
Malzemeler: Bir beyaz kabağın dörtte biıi, Bir su bardağı kuru fasülye, Uç
çorba kaşığı yağ.
Yapılışı: Kabuğu soyulan kabak kuşbaşı şeklinde doğranır, kazana konup
ayrı bir kapta piş erken başka bir kapta pişirilen kuru fasülye, tuz ve
yağla birlikte kabağa ilave edilir. Kum fasulye yerine taze fasUlye
kullanılabilir. Çorbaya bulgur, arpa veya pirinç ilave edilebilir.
SEBZE YEMEKLERİ
FASULYE TAVALISİ
Malzemeler: Bir kilo taze fasülye, iki baş soğan veya soğan yerine yeteri
kadar prasa yaprağı, beş diş sarmısak, iki kaşık tereyağı veya zeytinyağı
Yapılışı: Bir kilo daneli fasülye kırılarak kazana konur, yeterince
pişirildikten sonra bir süzgeçte süzülür. İnce doğranmış soğan veya soğan
yerine prasa yaprağı yağda kavrulur. Süzgeçte süzdüğümüz fasülyeler
önceden hazırladığımız sarmısak, soğan kavruntusuna ilave edilir; tuzu
konulup 10-15 dakika tavada veya kazanda kavrulur, sıcak yenir.
TURŞU KAVURMA VEYA TURŞU TAVALISI
Malzemeler: Bir kilo fasülye turşusu, üç baş soğan veya buna denk prasa
yaprağı, beş diş sarmısak, iki kaşık tereyağı veya buna denk zeytinyağı
Yapılışı: Fasulye turşusu bir gün önceden suya konur, tuzu çıkartılır. Hiç
su kalmayacak şekilde elle sıkılır. Soğanlar, ay şeklinde bir tavaya
doğranırlar ve zeytinyağı ile penbeleşinceye kadar kavrulurlar. Daha sonra
hazırlanan turşu, tavaya ilave edilir, ezilmiş sarmısak ve az bir miktar
biber konarak 10-15 dakika kavrulur. Sıcak veya soğuk olarak yenebilir.
Eskiden ilk yemek olarak ve mısır ekmeği ile birlikte yeniyordu. Bir lokma
ekmek tavaya uzanıyor ve parmaklar yardımıyla bir tutam turşu alınıp ağıza
getiriliyordu. Günümüzde ise turşu kavurma, salata gibi sofraya konulmakta
ve iştah açıcı olarak alınmaktadır.
PAZI TAVALISİ VEYA PAZI KAVURMASI
Malzemeler: Dört bağ pazı, üç baş soğan veya buna denk prasa, beş altı diş
sarmısak, ki kaşık tereyağı
Yapılışı: Soğanlar halka halka doğranıp yağda kavrulur. Haşlanıp süzülen
pazılar sıkılarak yağda kavrulmuş soğana ilave edilir. Ezilmiş sarmısak ve
tuz konup 10-15 dakika kavrulur.
TOMARI TAVALISI VEYA KAVURMASI
Tomari sulak yerlerde, ırmak kenarlarında kendiliğinden yetişen otsu bir
bitkidir. Yapraklan pazı yaprağı genişliğinde ve pazıdan biraz daha
serttir. Tomari kavurması Pazı kavurması gibi yapılmaktadır. Pazı ve
tomari karışımı olarak da yapilabılır.
PAZI DOLMASI
Malzemeler: Dört bağ pazı, bir bardak korkoto (Kırılmış Mısır) , iki baş
soğan, iki kaşık tereyağı.
Yapılışı: Once pazılar bir kazanda haşlanıp süzülür. Doğranmış soğanlar
yağda kavrulur. Daha önce haşlanmış ve süzülmüş pazılar doğranarak kazana
ilave edilir, daha önce ıslatılmış korkoto, su ve tuz konur, karabiber
katılır, 20 ila 30 dakika pişirilir. Pirinçli ispanak yemeği kıvamında
veya biraz daha katı olur. Korkoto yerine bulgur veya pirinç konabilir.
KARA LAHANA DOLMASI
Malzemeler: Dört bağ lahana, iki baş soğan, bir su bardağı korkoto, iki
kaşık tereyağı veya iç yağı.
Yapılışı: Eritilmiş yağda soğanlar kavrulur. Doğranmış haşlanmış ve
süzülmüş lahanalar buna ilave edilir. Suyu, tuzu, ve acı biberi
konulduktan sonra 20-30 dakika kadar pazı dolması kıvamında pişirilir.
Suyu tuzu konulurken daha önceden ıslatılmış korkoto da ilave edilir.
Korkoto yerine bulgur ve pirinç de konabilir.
LAHANA HAŞLAMASI
Malzemeler: Altı bağ lahana, bir domates büyüklüğünde içyağı, bir kase
fasülye, iki kaşık mısır unu, iki kaşık tereyağı, bir kiloya yakın kemik,
bir miktar acı biber (Lav Biberi)
Yapılışı: Lahanalar önce yıkanıp temizlenir. Daha sonra elle bükülerek
doğranır, fasülye ile beraber veya ayrı ayrı haşlanır ve süzlür. Lahana
kaynatılıp süzülmezse tadı acı olur. Kazana su koyarak bütün malzeme buna
ilave edilir. Tuzu biberi konur, yarım saat pişirilir.
EZME LAHANA VEYA VURMA LAHANA
Malzemeler: Altı bağ kara lahana, bir domates büyüldüğünde içyağı, bir
kaşık tereyağı, bir bardak içyağı, bir bardak un, az miktarda acı biber.
Yapılışı: Once, temizlenmiş ve doğranmış lahana ve fasülye ayrı ayrı
haşlanır ve süzülürler. Mısır unu dışında bütün malzemeler ve tuz kazana
konur, kaynatılmış su ilave edilir ve pişirilir. Suyu bir başka kapa
alınıp ezme işine girişilir. Lahanayı ezmek için özel bir kutali (Kepçe
uzunluğunda düz yontulmuş ağzı dört parmak kalınlığında ve genişliğinde
bir araç) veya kepçe kullanılır ve lahana muhallebi kıvamı alıncaya kadar
ezilir. Ezme işi bitince lahanadan daha önce alınmış olan su ve bir miktar
mısır unu kazana yavaş yavaş ilave edilir ve 5 ila 10 dakika
karıştırılarak kaynatılır. Ezme lahanaya damak zevkine göre tatlı kabağı,
taze fasülye, taze mısır veya pazı ilave edilebilir.
LAHANA ROHTIKOSU
Lahana rohtikosu ayrı bir yemek olmayıp ezme lahanadan yapılan bir
yiyecektir. Ezme lahanaya ufalanmış mısır ekmeği ve tereyağı katarak
kaynatilır. Eğer kavurma konursa daha lezzetli olur.
LAHANA SARMASI VEYA ETLİ LAHANA DOLMASI
Malzemeler: Altı veya yedi bağ kara lahana, üç baş soğan, bir kilo ince
kıyılmış et, bir kase korkoto, maydonoz.
Yapılışı: Soğanlar ince ince doğranır. Yeteri kadar tuzla ovulur, ince
kıyılmış et, korkoto, maydonoz, tuz, su ilave edilerek dolma içi
hazırlanır, daha önce haşlanmış süzülmüş lahanayaprakları ile sarılır.
Dolmaların üzerini geçmiyecek kadar su konulup kazanda pişirilir, sıcak
servis yapılır. Kazanın en altına kemik konursa daha lezzetli olur.
Korkoto yerine bulgur veya pirinç konabilir.
ISIRGAN YEMEĞİ
Kendiliğinden yetişen ısırgan otundan yapılan yemeğin tarifi Çayeli'nden
alınmıştır.
Yapılışı: Taze ısırgan yıkanır, haşlanır ve süzülür. Iki baş kıyılmış
soğan bir tencerede bir kaç kaşık yağla kavrulur, salçası ve süzülmüş
ısırganlar tencereye konur. Yeterince kaynar su ile iki bardak süt ve tuz
ilave edılır. İsteğe göre karabiber de konabilir. Isırgan yemeğinin bazı
hastalıldara yararlı olduğu söylenmektedir.
HAMSİ İLE YAPILAN YÖRESEL YEMEKLER
Bu bölümde hamsinin her yerde yapılan ızgarası, tavası ve buğulamasından
değil, yöreye özgü hamsili yemeklerden bahsedilecektir. Bunların
başlıcaları hamsili ekmek, hamsili plav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve
kiremitte hamsi adları altında yapılan hamsii yiyeceklerdir. Tuzlanarak
bir aydan fazla bekletilen hamsi olgunlaşına sardalya veya torik gibi çiğ
olarak ta yenebilir. Tuzlu hamsi suya konarak tuzu alınır, kılçığı
çıkarılır, limon, maydonoz ve zeytinyağı ile beslenerek güzel bir yiyecek
olur. Sofralarımızda salata gibi alınabilir.
HAMSİKOLİ (HAMSİLİ EKMEK)
Malzemeler: Bir bağ pazı, bir bağ taze soğan veya buna denk kuru soğan,
Bir bağ prasa yaprağı, bir iri domates büyüklüğünde içyağı, dört bardak
mısır unu, iki kaşık tereyağı, bir avuç nane, iki kase hamsi.
Yapılışı: Önceden suya konmuş hamsiler kılçıklarından ayıklanır. Bütün
sebzeler ve içyağı ince ince doğranır, elenmiş un ve kaynar su ilave
edilerek karıştırilır ve ekmek hamuru şeklinde hafifçe yoğrularak mısır
ekmeği gibi plekide pişirilir. Pişirmeden önce tuzu kontrol edilmelidir.
Hamsi ve içyağı kendiliğinden tuzlu olduğundan tuz ayarı buna göre
yapılmalıdır. Hamsili ekmeğin hamuruna su yerine kaymaklı süt ve yumurta
katılırsa daha da lezzetli olur. Sıcak olarak yenirse daha lezzetlidir.
HAMSİ ÇIĞIRTASI
Malzemeler: Bir bağ pazı, bir bağ taze soğan veya buna denk yerli prasa
yaprağı, iki bardak ince mısır unu veya buna denk buğday unu'da olabilir,
bir tas tuzlu hamsi, bir yumurta büyüklüğünde içyağı. Kızartma için
zeytinyağı yoksa tereyağı.
Yapılışı: Hamsiler önceden suya konarak ayıklanır, kılçıklarından
temizlenir, hamsi, un, kıyılmış pazı ile soğan içyağı ile karıştırılarak
ekmek hamuru gibi hafifçe yoğrulur, tuzu kontrol edilir. Yumurta katılırsa
daha iyi olur. Bir santim kalınliğında veya daha ince yayılarak tavada
kızartılir. Çığırta hamuruna köfte biçimi verilerek de kızartılabilir.
HAMSİLİ PİLAV
Hamsili plavın ilk şekli "Hamsili Rasti" yemeğidir. Korkoto, azmiktarda
pazı veya prasa yaprağı, kılçığı alınmış tuzlanmış hamsi ile birlikte
karış tınhr, yağı konarak kazanda plav gibi ve plav kıvamına gelinceye
kadar piş irilir. Hazırlanan malzeme tepsiye konarak pleki veya kuziııada
piş irilebilir.
Hanısili Plavın Malzemesi: Bir kilo veya bir tas hamsi. (Taze veya tuzlu
hamsi olabilir), dört bardak pirinç, Uç baş soğan, bir avuç nane, Bir
buçuk bardak zeytinyağı veya tereyağı.
Yapılışı: Hamsi tuzlu ise suya konur ve tuzu alınır. Taze veya tuzlu olsun
önce hamsilerin kılçildan tenıizlenir. Pirinç yıkamp tenıizlenir, hamsi
hariç, diğer hazırlannıış malzeme ile karış tınlır, iki bardak pirinc üç
bardak su hesabıyla suyu konur. Tepsiye bir sıra hamsi dizildikten sonra
üzerine hazırlanmış malzeme konur ve en üstünede bir sıra daha hamsi
dizilir. Tepsi plekide veya fırında pişirilir. Sıcak veya soğuk olark
salatalık veya ayranla yenir.
Bu gün hamsi pilavı baharat, maydonoz , kuş üzümü ile
zenginleştirilmektedir. Hamsili pilava, kuş başı doğranmış pateteste
konabilir. Genellikle hamsili plav yapılınca başka yemek yapmaya gerek
görülmez.
PLEKIDE VEYA KIREMİTİE HAMSİ
Yapılışı: Taze hamsi başları kesilerek temizlenir ve tuzlanır. Bir oluklu
kiremit alınarak üzerine kumar yaprağı veya lahana yaprağı serilir.
Temizlenmiş hamsi yaprağm üzerine dizilir, üzeri aynı tür yaprakla örtülür
ve en üstte bir oluklu kiremit daha konarak ocağa veya ateşe sürülür ve
üzerine közler çekilerek pişirilir. Kiremit yerine pleki de
kullanılabilir. Kiremite dizilen hamsiler plekiye dizilir, üzeri sacla
örtülerek üzerine ateş yakilır ve pişirilir.
HAMSİ KÖFTESİ
Tarifi Çamlıhemşin'den alınmıştır.
Malzemeler: Bir kilo tuzlu hamsi, dört dilim bayat ekmek, üç yumurta,
yarım su bardağı mısır unu, karabiber, maydonoz, tuz ve yağ.
Yapılışı: Tuzlu hamsi akşamdan suya konarak tuzu alınır. Kılçığı
temizlenek ince ince doğranır. Bayat ekmek hamsilerin üzerine ovulur.
Karabiber, yumurta tuz konarak maydanozla birlikte iyice karıştırılıp
yoğrulur. Ceviz büyüklüğüne getirilerek tavada kızartılır.
UNLU TAVA YEMEKLERİ
MUHLAMA
Malzemeler: Üç tahta kaşığı mısır unu, üç kaşık tereyağı, bir kase tel
veren peynir, İlik SU ve tuz.
Yapılış ı: Bakır bir tavada tereyağı eritilir. Mısır unu konulup penbeleş
inceye kadar kavrulur. Tavaya ilik su ve peynir ilave edilir. Peynirin
tuzuna göre tuzu ayarlanır. Hafİf ateşte karıştırılarak yağını üzerine
verinceye kadar pişirilir.
Muhlama tel veren peynirle yapılabileceği gibi hertürlü peynirle veya
minci ile de yapılabilir. Peynir ve minci sade olarak da yağda
pişirilebilir. (Buna pişirmek yerine ısıtmak demek daha doğru olur). Yağda
sade olarak pişirilen peynire peynir muhlaması, yağda sade olarak
pişirilen minciye de minci muhlaması denir.
Hemşin yöresinde bir miktar kaymak alınarak tavaya konur, ateş üzerinde
kaynatılır, içerisine yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Daha sonra bir
miktarda ince ince doğranmış köy peyniri konmak suretiyle sıcak olarak
servis yapılır. Bu muhlama şekline adı geçen yöremizde "kaymak muhlaması'
denmektedir.
HOŞMER
Malzemeleri: Bir litre kaymaklı süt, bir kase köy peyniri, üç tahta kaşığı
mısır unu, yeterince tuz.
Yapılışı: Kaymaklı taze süt süzgeçle süzülerek bir tavaya boşaltılır. Tava
ateşe konarak kaynatılmaya bırakılır. Elenmiş mısır unu, kaynayan süte
yavaş yavaş ve karıştırılarak ilave edilir. Normal kıvama gelince ince
doğranmış köy peyniri ve tuz konur. Peynirin hoşmer içine erimesiyle
birlikte sıcak servis yapılır.
Hemşin yöresinde kaymağı alınmış süt içeresine mısır unu karıştırılarak
yapılan tava işine "Kotniyar" denmektedir. Kotniyara peynir konmaz.
Hoşmer, muhlama gibi yenir ve yerken yağ tavada göllenir.
HAŞIL
Değişik şekillerde yapılan haşılın Salaha Bölgesinden aldığımız bir tarih
aşağıda verilmiştir.
Haşıl, kavut unuyla yapılır. Kavut unu; kavrulmuş kabak çekirdeği,
kavrulmuş balli lobya (soya fasulyesi) ve kavrulmuş mısırın değirmende
öğütülmesi ile elde edilen bir undur. Tavaya yeter miktarda su ve yeter
miktarda kavut unu konarak pişirilirken sürekli karıştırılır. Bir miktar
tuz ilave edilir. Pişme işi tamamlanırken yemek de ekmek hamuru kıvamma
yaklaşır.
Dikkat edilirse, haşıl yağsız olarak pişirilmektedir. Fakat, yağla yenir.
Haşıl sıcak olarak sofraya almmakta ve ortasına bir kaşık tereyağı
konularak
yenmektedir. Haş ila kaşık salan kişi, kaşığmı haşılin ortasındaki
tereyağına bandırır.
Ortadaki yağ bitince aynı yere yoğurt dökülür ve yemeye devam edilir. Haş
il
hangi tavada pişmişse o tava ile sofraya gelir ve servis yapılmaz.
Ikizdere'den aldığınıız bir örnek de şöyle:
Malzemeleri: Mısır unu, tereyağı, su, süt veya yoğurt.
Hazırlanışı: Mısır unu suya karıştırılarak pişirilir. İyice pişen bu
karışıma bol miktarda tereyağı kanştırılır, pişimıe işine devam edilir.
Çok katı bir kıvama gelen yemek bir miktar soğumaya bırakılır. Birazcık
soğuduktan sonra üzerine süt veya yoğurt dökülerek yenir.
ÇUMUR
Malzemeler: Sıcak mısır ekmeği, tereyağı ve mıncı.
Hazırlanışı: Sıcak mısır ekmeğinin içi yayvan bir kap içersine boşaltılır.
İçersine bol miktarda tereyağı ve tuzlu minci (Lor) katılarak
karıştırılır. Mısır
ekmeğinin sıcağında yağ, ekmeğe ve minciye sirayet eder. Soğutulmadan
yenir.
Sıcak ekmek bulunmadığı zamanlarda soğuk ekmek bir tavanm içine ufaltilıp
yağı ve mincisi konur. Sonra hafif ateşte ısıtılarak yağın ekmeğe nufuz
etmesi sağlanır. Böylece leziz ve besleyici bir yiyecek elde edilmiş olur.
PEKMEZLE YAPILAN UNLU YEMEKLER
TERMONI
Termoni Yemeğinin Malzemesi: Bir buçuk bardak halli fasulye, bir buçuk
bardak renkli fasulye, bir bardak buğday unu, bir buçuk bardak armut
pekmezi, bir çay bardağı şeker
Yapılışı: Balli fasulye dört bardak su ile biraz pişirilir. Renkli fasulye
dört bardak su ilavesiyle kazana konur ve ikisi birlikte pişinceye kadar
kaynatılır. Fasulyeler piş ince sekiz bardak su ilave edilerek su
kaynaymcaya kadar ısıtılır ve buğday unu sulandınlarak kazana ilave
edilir. Bir miktar yeniden kaynadıktan
sonra da pekmezi, şekeri ve tuzu konularak beş dakika daha pişirilir.
Kaselere konarak ilik veya soğuk olarak yenebilir.
Bu yemek zenginleş tirilerek de yapılabilir. Bu takdirde yemeğe bir buçuk
bardak taze mısır, bir çay bardağı bulgur, bir çay bardağı pirinç, bir
avuç karalahana ilave edilir. Armut pekmezi yerine üzüm pekmezi veya taze
şıra da konabilir.
EKŞAŞİ
Malzemeler: Iki bardak renkli veya beyaz fasulye, bir bardak buğday unu,
bir buçuk bardak armut pekmezi, bir çay bardağı pirinç, bir çay bardağı
şeker.
Yapılışı: Fasulyeler dört baıtlak su ile birlikte pişirilir. Fasulyeler
piş ince sekiz bardak su ilave edilerek ve yeniden kaynatılarak pirinci
konur, buğday unu sulandınlarak kazana ilave edilir. Yeniden kanatılarak
pekmezi, şekeri, ve tuzu konur ve yeniden beş dakika karıştırılarak piş
irilir. Kaselere boşaltılarak yenir.
PEKMEZLİ ASUDE
Yapılışı: Bir kaşık tereyağı orta bir tavada eritilir, bir başka kapta bir
su bardağı pekmez ılık su ile açılarak tavada erimiş yağa ilave edilir. Bu
şerbet üzerine bir elle yavaş yavaş mısır unu dökerken diğer elle bu un,
bir tahta kaşıkla sürekli karıştırılır. Muhlama kıvamına gelinciye kadar
bu işlem sürdürülür.
Çok az bir tuz ilave edilerek servis yapılır.
BÖREK VE HAMUR İŞİ TATLILAR
LAZ BÖREĞİ
Malzemeler: Beş yumurta, yedi su bardağı süt, beş kaşık tereyağı, bir
buçuk su bardağı şeker, bir buçuk kahve fincanı nişasta, bir buçuk kahve
fincanı pirinç unu, alabildiği kadar buğday unu, tuz.
Yapılışı: Bir kase su, iki kaşık tereyağı, bir yumurta sarısı, az tuz, bir
iki damla zeytinyağı ve alabildiğince un katılarak yoğrulur ve ondört
parçaya bölünür. Bu ondört parça ile laz böreğinin on dört yufkası açılır.
Yapraklar arasına konacak muhallebinirı yapılışı: Süt ve şeker
kaynatildıktan sonra az tuz konur, ayrı bir kapta pirinç unu veya nişasta,
dört yumurta sarısı, bir bardak soğuk su ile iyice çırpılır, kaynayan süte
karıştırılarak ilave edilir. Piştikten sonra bir tutam karabiber serpilir.
Yedi hamur tek tek açılır ve her bir yaprağına tereyağı sürülerek tepsiye
dizilir, üzerine önceden hazırlanmış olan muhallebi soğuk olarak dökülür.
Geriye kalan yedi hamurda tek tek açılarak ve tereyağı süıiilerek
muhallebinin üzerine dizilir. Arzu edilen şekilde kesilir, üzerine
tereyağı gezdirilerek fırına verilir.
Bir buçuk bardak şeker, bir bardak su ile hazırlanan ilik şurup, fırından
çıkan böreğin üzerine dökülür. Fındık veya cevizle süslendikten sonra ılık
olarak servis yapılır.
ENIŞTE LOKUMU
Eskiden kaynanaların damatlan için yaptıkları ve kızlarını her
ziyaretlerinde bir bohça yapıp damat evine gönderdikleri yüksek kalorili
bir pasta türüdür. Çokca yapılan bu lokunılar, gelin tarafmdan koca evi
halkına birer ikişer dağıtırdı ve bir ihtimal utanıp da yiyemediği
zamanlarda odasında gizlice yerdi.
Malzemeler: Uç su bardağı tereyağı (Margaıin de olabilir), üç su bardağı
yoğurt, altı su bardağı şeker, üç yumurta, yarım limon suyu, yanm çorba
kaşığı kaıbonat, alabildiğince buğday unu ve tuz
Yapıhşı: Şeker, yumurta ve yoğurt bir kap içine konur, şeker eriyinceye
kadar çnpilır. Şeker yağ içine erimediğinden eritilmiş ilik yağ bu karış
ima sonradan ilave edilir. Diğer yanda yarım limon suyuna karbonat katıp
karıştırarak yağh karış ima katılır ve alabildiğince un konarak kulak
memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Hamur on dakika dinlendirilir. Bu
hamurdan iki yumurta büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında
yuvarlayıp uzatilarak lokum şekli verilir. Yağlanmış tepsiye birer parmak
ara ile yerleştirilir, üzerine bıçakla (Z) şeklinde kesikler atarak
şekillendirilir. Plekide ekmek pişirir gibi üzerine sac örtülerek veya
kuzinada orta hararette pişirilir.
KABAK SUTLACI
Malzemeler: Ortaboy bir taze siyah kabak, bir buçuk kilo süt, bir su
bardağı şeker, tuz.
Yapılışı: Kabak parçalara bölünüp kabukları soyulur, küçük küçük doğranıp
suyla pişirilir. Kepçe ile iyice ezilerek süt, şeker ve tuz ilave edilir,
on dakika kadar pişirilir, sahanlara veya taslara boşaltılarak soğuk veya
sıcak yenebilir.
PEKMEZLI KABAK
Büyük pekmez tavasmda pekmez yapılacak şıra satlerce kaynatılır, bu-harlaş
arak ş ıra siner ve tatlanmaya baş lar. Artık pekmez olması ıçın yarım
saat kadar bir zaman kalmış tır. işte o zaman daha önce beyaz tatlı
kabağmdan hazırlanmış olan kabak felileıi (Uzunluğuna kesilmiş bir kabağm
ikiye üçe ayrılmış panalan) pekmez tavasına atılır. Kabaldar tatlilaşmakta
olan şıra ile birlikte pış er, giderek kahve rengi bir renk alarak tadlaş
ir. Uzun saplı bir süzgeçle pekmez tavasmdan toplanır. Sıcak veya soğuk
olarak yenebilirler.
PEPEÇURA
Malzemeler: Uç kilo siyah kokulu üzüm, bir su bardağı mısır unu, tuz. Az
bir miktar buğday unu katılması iyi olur.
Yapılışı:Üzümler ezilir, şırası alınır. Gerekirse üzümlerin posası az bir
suda pişirilerek posada kalan öz de alnmış olur. Bir kazana koyduğumuz ve
kaynar hale getirdiğimiz üzüm suyuna un, yavaş yavaş yedirilir, gerekirse
şeker ilave edilir. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir.
Sahanlara taslara konup soguk olarak ikram edilir. Bir kaç gün hatta daha
fazla bekletmek daha makbuldur. Küflenmeye başlamış olmak bekleme süresini
belirler. Pepeçura, pekmez için hazırlanan şımdan bir miktar ayrılarak da
yapılabilir.
|
